Si vous avez suivi Top Chef, vous avez peut être vu que Cyrille Zen avait réalisé un crumble déstructuré ou « poire hérisson ». Bien que le rendu semble insinuer que la recette est compliquée, elle est au final très simple ! Alors à vos tabliers !

Difficulté : Facile (lvl 2)
Temps : 1 h
Prix : Moyen 

Ingrédients :
- 4 poires williams
- 600 g de sucre en poudre
- 700 g d’ eau
- 1 botte de basilic
- 2 pommes golden
- 150 g de beurre
- 200 g de beurre demi-sel
- 100 g de crème liquide
- 100 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 50 g de poudre de noisette

• Etape 1 : les poires.
Eplucher les poires et les évider par le dessous à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.
Les pocher dans un sirop (700g d’eau + 300g de sucre) et 8 feuilles de basilic.
Chauffer le tout dans une casserole à feu doux pendant 30 minutes.
Vérifier la cuisson à l’aide d’un couteau : la poire doit être bien souple.

• Etape 2 : compotée de pommes.
Eplucher les 2 pommes Golden, les couper en 4, enlever les pépins et les tailler en brunoise.
Les faire suer dans une poêle avec 50g de beurre, 4 feuilles de basilic ciselées et 10g de sirop de cuisson des poires.
Laisser compoter tout doucement.

• Etape 3 : caramel au beurre salé.
Dans une casserole, chauffer 300g de sucre en poudre avec 200g de beurre salé et 5 cl d’eau.
Laisser caraméliser jusqu’à obtenir une couleur blonde.
Ajouter les 100g de crème liquide.
Réserver.

• Etape 4 : crumble.
Mélanger 100g de beurre avec 100g de farine, 100g de sucre glace et la poudre de noisette. Sabler la pâte en la mélangeant et en la frottant entre les mains.
Etaler sur 5 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Cuire 10min au four à 180°C.

• Etape 5 : Farcir les poires.
Farcir les poires par le dessous avec la compotée de pomme basilic.
Inciser la poire de part et d’autre et y placer des morceaux de crumble façon « hérisson ».

• Etape 6 : dressage.
Dans une assiette creuse, verser du caramel au beurre salé au fondet placer la poire au centre.

Source : www.m6.fr